坂の上の雲老舗 食べる 相原商店



初めてのデートはイタリヤ軒!親しくなったらひぎりやきかつての松山っ子の恋事情のゆくえは・・・

坂の上の雲 老舗MAP 食べる編 相原商店

相原商店

職人の技 白い削り節

伊予市では「白い削り節」が人気だという。

白い削り節相原商店の白い削り節 某テレビ番組の「カミングアウト!」ではないが「伊予市で削り節と言えば、白い削り節」という話を聞いた。
 多くのケンミンが知っている削り節は、どちらか言えば茶色系。半歩譲ってもピンク色だ。それは、原料となる「カツオ」の色。これを何かで晒して脱色したのだろうか、それともカマボコか何かを削ったのだろうか。

 その答えは、伊予市の中心部にある相原商店で見つかった。同店は、店舗を構えるだけでなく、自らの工場で削り節を生産している。そして「白い削り節」の正体は、ムロアジの削り節だった。ムロアジはアジの一種。カツオと違ってその身は白い。味は、カツオに比べて少し淡泊だが、風味は豊か。上品な口当たりは、ダシとしてもさることながら、そのまま冷や奴、漬物などにかけて食すとこれまた絶品。伊予市の人たちは、幼い頃から、このムロアジの削り節に親しんできたということだ。

削り節には最適の熊本県天草産・東シナ海のムロアジ

ムロアジ天日干しされたムロアジ もちろん、ヤマキ、マルトモと日本でも大手カツオ節メーカーが拠点を構える同市では、カツオ節もまた馴染みが深い味。まさに「ダシエリア」だ。
 昭和の初め頃は、削り節を扱う個人商店は市内に15店くらいあったという。しかし近年、大手の台頭による即席ダシの素の普及や、輸入品などの増加により、削り節自体の消費量は減少。現在では、大手3社と2店ほどの個人商店を残すのみとなった。

 相原商店の創業は昭和40年カツオ節メーカーに勤めていた初代・相原冨夫氏が今でいう脱サラで始めた事業である。だから、もともと経験や販売・仕入れルートの目途はついていた。仕入れは、熊本県天草市から。東シナ海を回遊するムロアジは、削り節には最も適しているとされている。漁獲量が少ないため、大手はあまり扱っていないが、相原商店はこれを一年分まとめて仕入れる。そして、その骨を手作業で取り除き瀬戸の浜風で1~2日ほど天日干しにする。

30年代の機械から生まれる、職人技の味

削り機削り機に向かう相原克俊さん 相原商店の「違い」はここからだ。4台の削り機は、それぞれの厚さによって使い分けている。2代目・相原克俊さんの仕事は、毎日削り機のカンナの「歯」を調整すること。ちょっとした狂いも見逃さない。それは、100分の何ミリという世界。まさに職人技―名人芸とさえいえる。歯が回る度に、白く、フワフワの削り節が舞いあがる。袋の上から触ると上質のダウン(羽毛)のようだ。そして、最新の機械では出せない素朴な風合いと味わいを醸し出している。

新鮮・美味な削り節なら、マルに「ア」の字の相原ブランド

2代目 相原克俊さんの2代目・相原克俊さん 相原商店の削り節は、道の駅などで求めることができる。が、意外なことに松山や県内の料理店―そば、うどん、たこ焼きの各店では、すでに多く使われ私たちの口に入っていることがあるのだ。それはアジをはじめ、カツオ、イワシの削り節を各店の用途によってブレンドしたもの。2代目・克俊さんは「手間はかかりますが、皆さん私どもの削り節でなければ…と、おっしゃっていただきますので」と、うれしい反面、責任の重さも痛感すると言う。

最近では「八幡浜ちゃんぽん」のスープ用としての需要も高まっている。“故郷の特産品・こだわりの一品”が見直されている今、新しい広がりも期待できそうだ。昭和30年生まれの機械とともに。まだまだ現役の相原商店である。


相原商店 仕事相原商店白い削り節


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インフォメーション
相原商店
TEL:089-982-0505
住所: 愛媛県伊予市灘町12-5
営業時間:7:30~19:00
定休日: 日曜日

相原商店の思い出

削りぶし〈だし〉は日本のうまみ!

オムライス西岡明美さん
 50年前物心ついたときから、店の前を通るとけずりたての良いかおりが漂い、値段によってそれぞれ箱に入った鰹節。量り売りだから、各料理にあった花かつを使っています。フワッとしているので、量れるのかしら?と余計な心配をしたものです。連続テレビ小説〈向日葵ひまわり〉で登場した老舗同様、味を守り改装なさった今も昔ながらの商品箱見せがとても重宝しています。削りぶし〈だし〉は日本のうまみ!だしから摂取する栄養は大切ですね。毎日の味噌汁に今も使わせていただています。

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